Mutfak tuzu, baharat gibi yemeklere çeşni vermek için kullanılsada, baharatlardan gerçek bir besin maddesi olması ile ayrılır. Kimyasal bileşimi NaCl olup vücudun önemli bir bileşiminide oluşturur. Kanda ve diğer vücut sıvılarında fazla miktarda bulunur. Dokularda daha az bulunur. Yetişkin bir insanda 50-60gr kadar NaCl vardır. Yemeklere konulan tuz çeşitli besin maddelerinde bulunan Na ve Cl miktarlarından çok fazla olduğundan vücudun NaCl ihtiyacı bu ilave mutfak tuzundan karşılanmaktadır. Vücudun terlemesiyle çıkardığı tuz yine dışarıdan alınacak tuzla karşılanır. Bitkisel besinlerle beslenen insanların mutfak tuzuna ihtiyacı, hayvansal besinlerle beslenenlerden daha fazladır. Yani ette daha fazla NaCl bulunmaktadır. Dokulardaki tuzların başlıca görevi normal ozmatik basınca muhafaza etmektir.
Tuz, denizlerden veya kaya tuzu halinde topraktan elde edilir. Denizlerin tuzu dökülen nehirlerin miktarlarına göre değişir. Deniz suyundan tuz elde etmek için sahilde istenildiği zaman birbirine birleştirilebilen geniş ve derinlikleri az havuzlar kurulmaktadır. Buralarda deniz suyu, güneş ışığında buharlaşmaya bırakılmaktadır. Güneş ışığına bırakılan deniz suyunda sırasıyla CaCO3,MgCO3 ve CaSO4 gibi zor çözünen bileşikler çökerler. Daha sonra ana çözelti başka bir havuza alınır ve orada suyun yoğunluğu 30 bome getirilinceye kadar buharlaştırılır. Bu tuzun %80-85’i kristalleşir. Ayrıca su çekici K ve Mg tuzlarının çökelmesini önlemek amacıyla su adha fazla havuzda bekletilmeyerek denize bırakılır. Çöken tuz bir kenara alınarak yağmur suyuna tabi tutularak Mg ve K tuzlarından nispeten temizlenmiş olur. Bu şekilde yaklaşık %95 NaCl ihtiva eden tuz elde edilmiş olur. Bu tuz daha sonra yeniden billurlaştırılmak üzere diğer tuzlardan biraz daha arındırılır.
Tuzların nem kapma özellikleri MgCl2’den ileri gelmektedir. Bu rutubetlenmeyi önlemek için %1,5 Na3PO4 ve %0,5 Na2CO3 karıştırılır. Kaya tuzu çoğu kere saf NaCl ’den ibaret olup topraktan elde edildiği gibi yalnız öğütülerek kullanılır. Bir önemli noktada iyotlu tuz elde edilirken de tuzun içerisinde %0,02 oranında KI katılır.
Tuz, denizlerden veya kaya tuzu halinde topraktan elde edilir. Denizlerin tuzu dökülen nehirlerin miktarlarına göre değişir. Deniz suyundan tuz elde etmek için sahilde istenildiği zaman birbirine birleştirilebilen geniş ve derinlikleri az havuzlar kurulmaktadır. Buralarda deniz suyu, güneş ışığında buharlaşmaya bırakılmaktadır. Güneş ışığına bırakılan deniz suyunda sırasıyla CaCO3,MgCO3 ve CaSO4 gibi zor çözünen bileşikler çökerler. Daha sonra ana çözelti başka bir havuza alınır ve orada suyun yoğunluğu 30 bome getirilinceye kadar buharlaştırılır. Bu tuzun %80-85’i kristalleşir. Ayrıca su çekici K ve Mg tuzlarının çökelmesini önlemek amacıyla su adha fazla havuzda bekletilmeyerek denize bırakılır. Çöken tuz bir kenara alınarak yağmur suyuna tabi tutularak Mg ve K tuzlarından nispeten temizlenmiş olur. Bu şekilde yaklaşık %95 NaCl ihtiva eden tuz elde edilmiş olur. Bu tuz daha sonra yeniden billurlaştırılmak üzere diğer tuzlardan biraz daha arındırılır.
Tuzların nem kapma özellikleri MgCl2’den ileri gelmektedir. Bu rutubetlenmeyi önlemek için %1,5 Na3PO4 ve %0,5 Na2CO3 karıştırılır. Kaya tuzu çoğu kere saf NaCl ’den ibaret olup topraktan elde edildiği gibi yalnız öğütülerek kullanılır. Bir önemli noktada iyotlu tuz elde edilirken de tuzun içerisinde %0,02 oranında KI katılır.
